赤味噌と白味噌の違いと、個人的に好みである味噌

私達の食卓において健康を支え、身近な調味料である味噌。
寒い時期にいろんな種類の野菜を入れて飲むお味噌汁は、体も心も温まります。
豆腐などの発酵食品をいれて味わうと、格別のおいしさですよね。
実は味噌にもいろいろな種類があって、大まかに分けると赤味噌と白味噌に分類されます。
今回は、目立たないけど魅力的な赤味噌と白味噌の違いについて解説します。

まずは白味噌について解説します。
白味噌は、熟成時のメイラード反応が抑えられて、色が黄土色になった味噌のことです。
メイラード反応は、食品が茶色に変わる現象のことです。
白味噌は製造するときに大豆の浸水時間を短くします。
蒸さずに煮ることによって、褐色に変化する要因が減り、メイラード反応が抑えられて色が淡くなるのです。
原料に米麹を多く使うので甘くまろやかな仕上がりになっており、万人受けする味噌として親しまれています。

次は赤味噌について解説します。
赤茶色に仕上がった味噌で、独特なコクと強い塩の味が舌に広がる味噌です。
赤味噌は白味噌とは違い、大豆の浸水時間を長くします。
高温で、長時間蒸し煮するとたんぱく質が熱によって変性します。
そして、酵素によりたんぱく質の分解が促進され、メイラード反応が進むことにより赤茶色になります。
熟成期間が長い赤味噌は、熟成期間中に鮮度を落とさないよう、塩分濃度を高めにしています。

スーパーに買い物に行くとたくさんの味噌が売っています。
人気の味噌や、地域独自の個性的な赤味噌が並んでいますが、私が選ぶのは赤味噌です。
白味噌もおいしいのですが、発酵食品の健康への効果を考えてちょっと値段の高価な赤味噌を選んでいます。
どうしても白味噌飲みたいときは、レトルトでお湯をそそげばできる塩分控えめの赤味噌があるのですが、それを飲むこともあります。